kéfir naturalTodo empieza en los búlgaros
Los búlgaros (o "pajaritos") son una comunidad simbiótica de bacterias y levaduras unidas por una matriz de proteínas y un polisacárido llamado kefirán. No se pueden fabricar desde cero en un laboratorio: se reproducen y se heredan, igual que una masa madre.
Cuando se ponen en leche, esa comunidad se activa, consume la lactosa y transforma la leche en kéfir. Por eso dos kéfires hechos con búlgaros distintos pueden tener perfiles microbianos diferentes. Más detalle en cómo cuidar los búlgaros.
Bacterias ácido-lácticas
Son las protagonistas. Transforman la lactosa en ácido láctico, lo que le da al kéfir su sabor ácido, baja el pH y lo protege de forma natural contra microorganismos indeseados.
En la literatura científica sobre kéfir aparecen con frecuencia géneros como Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc y Acetobacter. La composición exacta depende de cada cultivo, de la leche y del tiempo de fermentación.
Levaduras
Conviven con las bacterias y producen pequeñas cantidades de CO₂ (la leve efervescencia) y trazas mínimas de alcohol. Esta combinación de bacterias y levaduras es lo que distingue al kéfir del yogur, que se elabora sólo con bacterias. Compara ambos en kéfir vs yogur.
Qué significa "viables"
Que los microorganismos están vivos al momento de consumir el producto. Para que eso ocurra:
- El kéfir no se pasteuriza después de fermentar (el calor los elimina).
- Se mantiene refrigerado (el frío los conserva y frena la fermentación).
- Se consume fresco, dentro de la semana.
¿Por qué no decimos "probiótico"?
Según la definición científica internacional, un probiótico es una cepa específica, identificada, con evidencia de beneficio en cantidades determinadas. Un alimento fermentado puede contener microorganismos vivos sin que todos califiquen técnicamente como probióticos.
Por eso nuestra frase es: "Contiene 40 millones de UFC/g de bacterias ácido-lácticas y 5,6 millones de UFC/g de levaduras, certificadas por Laboratorio Analab, propias de la fermentación con nódulos de kéfir.". Es más precisa y es exactamente lo que podemos respaldar. Profundizamos en kéfir y probióticos.
Lo que estamos midiendo
Certificado por Laboratorio Analab: 40.000.000 UFC/g de bacterias ácido-lácticas y 5.600.000 UFC/g de levaduras, con ausencia de Listeria monocytogenes. El siguiente paso es la identificación de cepas específicas; cuando esté, la publicaremos aquí. Detalle completo en kéfir en botella.
Preferimos avanzar paso a paso y contarte lo que sabemos, en lugar de copiar promesas genéricas.
